第271章
“泰和楼做的甜皮鸭卤制不到门，卤汤中的香料太少，色泽也不够鲜艳，但香料并非越多越好，过多的香料不但会毁掉鸭肉本来的味道，还异常刺鼻闷人，凡做菜，材料调味适量才是最好的，也是最难的。”
斟酌用量，是很多厨师一辈子都难以跨越的障碍。
煮好的鸭子要洗去外皮和肚里附着的香料渣和碎末，避免香料在高温油炸时糊掉，影响最后甜皮鸭完整的外形和味道，然后在饴糖水里滚一圈后，下油锅。
鸭子在油锅里上下起伏，散发出阵阵酥香，梁十七时不时将其翻个身，好让滚.烫的热油炸均匀，外皮被薄薄一层饴糖覆盖，这样炸出来的外皮才会格外酥脆油亮。
梁十七把鸭子捞出，搁在竹架上沥油。
“好了，现在做糖汁。”她端来一碗饴糖，和冰糖一起放在锅里慢慢熬煮，加些卤汁提味，慢火熬制一个时辰，“饴糖不宜过于浓稠，也不能太稀薄。浓厚的饴糖凝结成糖衣后太厚，味道也甜腻到齁，就如同泰和楼那道；稀薄的糖汁不易留在鸭子外皮